El matadero municipal

Hace unos años no existía en nuestro léxico local términos como frigorífico o faenado; a cambio se hablaba del matadero, que era el lugar donde los matarifes desarrollaban su labor. Recuerdo ese lugar así como recuerdo muchos otros de mi infancia, como imágenes fijas u solo con algunos detalles, no muy precisos, pero sí aproximados a la realidad, pues a lo cotidiano usualmente se le presta mucha atención  y allí es cuando se pierden los detalles, pero hoy haré un esfuerzo para mencionar algunas cosas que aún rondan por mi memoria.

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En sus inicios el matadero estaba lejos de la plaza, en las afueras, pero debido a la ampliación de la zona residencial ya no parece tan alejando, a no más de tres o cuatro cuadras, saliendo por la esquina de la ceiba y bajando por la calle de la hostería, siguiente por el camino que va hacia la finca “La Arboleda”, y que en algún momento fue o pretendió ser la carretera que iba hacia Conde y Támesis, pero por algún motivo una salida paralela entró a reemplazar esta vía, mientras el antiguo trazado ha sido apropiado por las fincas circundantes en el tramo final antes de llegar a la finca “El Palmar”. Este último trayecto ya no es transitable más que en los recuerdos de los nostálgicos.

Al salir de la plaza en dirección al matadero hay un descenso continuo que termina solo al cruzar el puente de una pequeña quebrada que viene del sector Santa Cruz, y justo ahí está el edificio que después de dejar de ser matadero, gracias a las normas de sanidad, ha sabido sobrevivir a los trajines de una fábrica de adoquines, acopio de reciclaje, planta de procesamiento de productos agrícolas y hasta vivienda de algún vagabundo. En su época de matadero, además vi que los corrales fueron también improvisadas galleras clandestinas y de las que pobladores y autoridades sabían de su existencia, pero todos en general aceptaban el asunto, tanto que yo como menor de edad estuve varias veces por allí, y hasta creo que me divertí. Antes de la clausura y antes de que existiera suficiente transporte y vías desde las fincas, las reses eran trasladadas por algunos vaqueros, a caballo o a pie, desde los potreros hasta los corrales del matadero, por lo que andar desprevenido por las calles los días miércoles y principalmente los jueves, era altamente riesgoso, pues con frecuencia algunos novillos se derrotaban, es decir, que por lo asustados salían despavoridos y sin control alguno. Todavía recuerdo algunos zaguanes que me sirvieron de refugio.

Arriados también llegaban, casi ahogados por el esfuerzo, los pobres cerditos con sus cascos lastimados. Al final de cuentas esa caminata siempre terminaba en el mismo desenlace fatal para los animalitos.

Los días de sacrificio empezaban muy temprano en la madrugada, varias horas antes de que el sol saliera, momento que se podía identificar gracias al chillido de los cerditos tras la punzada mortal que les llegaba hasta el corazón; o con el bramido de uno que otro novillo enfurecido.

Cruel o no la labor de los matarifes con los animales, lo cierto es que allí no faltaban los curiosos, entre los que me incluyo, para ver el tránsito de la res por la báscula, luego por el estrecho cubículo de acero en el que por lo pequeño no permitía que el animal se moviera y quedara a merced del verdugo que le clavaría un chuzo en la nuca que le desconectaría de su sistema nervioso y al abrirse la puerta lateral, caía al piso, donde el encargado usaba un delgado, largo y filoso cuchillo para degollar la res, momento en el cual algunas señoras y otros muchachos, en un orden preestablecido, empezaban a llenar sus ollas con la sangre espumosa, caliente y olorosa, que según me dijeron en ese momento, la usaban para hacer “claritas”, un bocado que aún no conozco ni tengo curiosidad por probar, pero que parece era algo muy popular, pues no se perdía ni una gota de ese fluido vita y gran proveedor de hierro.

Luego la res inerte era arrastrada por el piso, junto al caño central del enorme salón que era el matadero, allí, sobre la misma piel del animal, era descuartizado y las piezas de carne eran colgadas de ganchos de hierro para ser limpiadas con trapos que servían tanto para ese fin, como para envolver y transportar los cuchillos del matarife y los cuales sospecho que antes fueron camisetas que ya habían cumplido su ciclo como prenda de vestir. De lo más desagradable era ver lavar los intestinos, que luego los trenzaban para convertirse de manera mágica en la famosa chunchurria. Sí, tripa trenzada es la chunchurria. Los estómagos los abrían, les sacaban su contenido y tras un leve lavado con agua ya no eran estómagos sino callos, de esos con los que se hace el famoso y sabroso mondongo.

En el salón del lado, no más aséptico que éste, eran sacrificados los cerditos, con la diferencia de que éstos eran chamuscados con abundante helecho seco que previamente habían traído de los rastrojeros del pueblo y que arrumado llegaban hasta el techo del mismo lugar de faenado.

El proceso es similar al de las reses y los intestinos también eran separados y lavados, en unos mesones de baldosín blanco, por señoras que vivían de vender morcilla en el pueblo y estaban allí consiguiendo y preparando sus insumos: tripas, gordos y sangre.

Terminadas esas labores era necesario llevar la carne a las carnicerías, donde la terminaban de despiezar para su venta final, pero para llegar del matadero a la plaza, hacía falta los servicios de transporte que siempre prestaba Fidel Quirama en su viejo Fargo, del que difícilmente podía identificársele el color de la pintura. Por años, con la ayuda de sus hijos, llevó cada kilo de carne hasta la plaza. Siempre me pregunté cómo hacían para no entregar las piezas al carnicero equivocado, pero supongo que algún método tendrían. En algunas ocasiones, en ese camión, también transportaban el ganado en pie y en el que seguramente harían su segundo viaje ya convertidos en carne.

En esa época supe que aún desde Medellín algunas personas preferían la carne del pueblo porque era de mejor calidad, aunque también el comprar carne en toldos con mesas de madera, bajo la ceiba, tenía su atractivo, sumado a que pulularan por la plaza los chulos y perros callejeros mendigando cualquier resto de carnicería.

Hoy la situación sí ha cambiado algo, por ejemplo, ya no sé de dónde viene la carne que consumimos en Valparaíso.

 

 

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